第一節(jié)　中國(guó)名酒簡(jiǎn)介

一、酒的定義和分類

（一）酒與酒度

酒是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或淀粉的植物經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出含乙醇的飲料。標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20℃的條件下每100ml酒液中含有純酒精的毫升數(shù)，通常用百分比或用縮寫GL表示。如42°白蘭地標(biāo)注為“42Ale%by VOI.”，或“42GL”。

（二）酒的種類

1.按照酒的特點(diǎn)分類

有白酒、黃酒、啤酒、果露酒、仿洋酒等。

2.按照酒的釀制方法分類

蒸餾酒：原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒。酒度較高，一般在30°以上，如中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加等。

釀造酒：原料發(fā)酵后直接提取或者采取壓榨法獲取的酒。酒度不高，一般不超過15°，如黃酒、果酒、啤酒、葡萄酒等。

配制酒：以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌，兼用浸泡、調(diào)和等多種手段調(diào)制的酒，如藥酒、露酒等。

3.按酒精的含量分類

高度酒：酒精濃度＞40°

中度酒：酒精濃度20～40°之間

低度酒：酒精濃度＜20°

【小參考】健康飲酒六原則

A.不與咖啡同飲

B.感冒時(shí)不喝酒

C.肝病患者應(yīng)禁酒

D.酒后不宜喝茶

E.酒后不宜服藥

F.酗酒后不看電視

二、中國(guó)名酒

中國(guó)名酒是經(jīng)過國(guó)家有關(guān)部門組織的評(píng)酒機(jī)構(gòu)，經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)定程序確定的，它代表了我國(guó)釀酒行業(yè)酒類產(chǎn)品的精華。在全部名酒中，白酒類名酒數(shù)量最多。

白酒也稱“燒酒”，是中國(guó)特有的一種蒸餾酒，它是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高酒精含量的酒，其酒度一般為50～60°。

中國(guó)白酒與法國(guó)白蘭地、俄羅斯伏特加、蘇格蘭威士忌并稱世界四大蒸餾酒。

（一）白酒類名酒

白酒中的名酒是按香型評(píng)定的，現(xiàn)分為醬香型，濃香型，米香型，清香型，其他香型（董香型、鳳香型、芝麻香型等）。

醬香型白酒的風(fēng)格是協(xié)調(diào)、甘美，回味長(zhǎng)，應(yīng)搭配一些味道鮮美、豐富的菜肴；

濃香型白酒則相反，其風(fēng)格是暴烈、香氣大，入口就有一股濃香，應(yīng)配味道重一些的菜肴；

清香型白酒的風(fēng)格是清雅、爽凈，應(yīng)配一些味道清淡菜肴，避免清雅的酒香為菜肴的味道所掩蓋。

1.貴州名白酒：茅臺(tái)酒、董酒

茅臺(tái)酒具有“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)”的特殊風(fēng)格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艷，低而不淡，聞之沁人心脾，入口蕩氣回腸，飲后余香綿綿。茅臺(tái)酒最大的特點(diǎn)是“空杯留香好”，即酒盡杯空后，酒杯內(nèi)仍余香綿綿，經(jīng)久不散。茅臺(tái)酒在歷次國(guó)家名酒評(píng)選中，都榮獲名酒稱號(hào)。茅臺(tái)酒還是許多重大的外事活動(dòng)的見證人，因而被譽(yù)為“國(guó)酒”、“外交酒”。美國(guó)前總統(tǒng)尼克松說茅臺(tái)酒能治百病，日本前首相也稱茅臺(tái)酒是美酒。

茅臺(tái)酒的獨(dú)特風(fēng)味，除了獨(dú)特的釀造技術(shù)外，在很大程度上，還與產(chǎn)地的獨(dú)特地理環(huán)境有密切關(guān)系。茅臺(tái)酒廠在赤水河之畔，該水系受國(guó)家有關(guān)政策的嚴(yán)格保護(hù)，周圍不允許建有污染源的工廠。更為獨(dú)特的是，川黔這一帶的濕潤(rùn)，悶熱的氣候，形成了獨(dú)特的微生物菌群。這些微生物在酒曲和原料上的繁殖，其復(fù)雜的生物代謝機(jī)理，使茅臺(tái)酒的風(fēng)味成分更加復(fù)雜協(xié)調(diào)，是其他地方所無法比擬的。在貴州茅臺(tái)以外的地區(qū)建廠，即使嚴(yán)格按茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)，也無法釀制出真正的茅臺(tái)酒。

董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒”。1957年建立遵義董酒廠，1963年第一次被評(píng)為國(guó)家名酒，1979年后歷次都被評(píng)為國(guó)家名酒。董酒的香型既不同于濃香型，也不同于醬香型，而屬于其他香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起。

2.汾酒

汾酒產(chǎn)于山西省境內(nèi)呂梁山東麓、晉中盆地西沿的汾陽(yáng)縣杏花村汾酒（集團(tuán)）公司。作為我國(guó)白酒類的名酒，山西汾酒可以說是我國(guó)歷史上最早的名酒。清代成書的《鏡花緣》中所列的數(shù)十種全國(guó)名地名酒，汾酒名列第一。清代名士的筆記文學(xué)多次盛贊山西汾酒。汾酒屬清香型白酒。

3.四川名白酒：五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、全興大曲、郎酒和沱牌曲酒

除郎酒屬醬香型白酒外，其余都屬于濃香型白酒。

五糧液，原名為“雜糧酒”，產(chǎn)于四川省宜賓五糧液酒廠，該酒由高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種谷物為原料釀制而成，相傳創(chuàng)始于明代?，F(xiàn)在該廠還有明代一直留傳下來的釀酒老窖，宜賓市博物館還保存著一張“雜糧酒”的技術(shù)秘方。1929年定名為“五糧液”。五糧液酒“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”，在大曲酒中以酒味全面著稱，該酒四次被評(píng)為國(guó)家名酒。

瀘州老窖特曲酒，作為濃香型大曲酒的典型代表，以“醇香濃郁，清冽甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。1915年曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，歷屆國(guó)家評(píng)酒均獲“國(guó)家名酒”的稱號(hào)。

劍南春產(chǎn)于四川省綿竹縣，其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》中，就將劍南之燒春列入當(dāng)時(shí)天下的十三種名酒之中。當(dāng)然，當(dāng)時(shí)所指的劍南，是指劍門關(guān)之南，唐代所謂的“劍南道”之稱，綿竹是當(dāng)時(shí)劍南道屬下的一個(gè)縣。現(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，首次被評(píng)為國(guó)家名酒。

4.古井貢酒

該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時(shí)遺存的一口古井，明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷?jīng)貢獻(xiàn)皇帝，因而就有了“古井貢酒”這一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。

5.江蘇名白酒：洋河大曲與雙溝大曲

洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。洋河鎮(zhèn)地外白洋河和黃河之間，距南北大運(yùn)河很近，在古代時(shí)，水陸交通極為方便。是重要的產(chǎn)酒和產(chǎn)曲之鄉(xiāng)。洋河大曲屬于濃香型白酒。在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，三次被評(píng)為國(guó)家名酒。雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國(guó)評(píng)酒會(huì)后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國(guó)家名酒。

6.西鳳酒

西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。西鳳酒屬其他香型。曾四次被評(píng)為國(guó)家名酒。

【小參考】中國(guó)十大名酒

茅臺(tái)酒（貴州）、五糧液（四川）、劍南春（四川）、古井貢酒（安徽）、瀘州老窖（四川）、董酒（貴州）、竹葉青（山西）、綿陽(yáng)大曲（四川）、汾酒（山西）、陽(yáng)河大曲（江蘇）

（二）黃酒類名酒

黃酒，也稱為米酒，是中國(guó)傳統(tǒng)的佐餐酒品，在世界三大釀造酒（黃酒、啤酒和葡萄酒）中占有重要的一席。它是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。黃酒的酒度一般為15°左右。黃酒的傳統(tǒng)飲法是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。現(xiàn)在黃酒多在常溫下飲用，或加冰、加水稀釋、加檸檬等調(diào)配。

按照黃酒的含糖量可分為以下幾類：

（1）干黃酒：含糖量小于1%，代表是元紅酒，宜配蔬菜類、海蟄皮等冷盤。

（2）半干黃酒：含糖量在1%～3%之間，代表是花雕酒，宜配肉類、大閘蟹。

（3）半甜黃酒：含糖量在3%～10%之間，代表是善釀酒，宜配雞鴨類。

（4）甜黃酒：含糖量在10%～20%之間，代表是香雪酒，宜配甜菜類。

【小參考】南方的“女兒酒”

最早記載為晉人嵇含所著的《南方草木狀》。說南方人生下女兒才數(shù)歲，便開始釀酒，釀成酒后，埋藏于池塘底部，到女兒出嫁之時(shí)才取出供賓客飲用。這種酒在紹興得到繼承，發(fā)展成為著名的“花雕酒”，其酒質(zhì)與一般的紹興酒并無顯著差別，主要是裝酒的壇子獨(dú)特，這種酒壇還在土坯時(shí)，就雕上各種花卉圖案，人物鳥獸，山水亭榭，等到女兒出嫁時(shí)，取出酒壇，請(qǐng)畫匠用油彩畫出“百戲”，如“八仙過?！?、“龍鳳呈祥”、“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意、花好月圓的“彩頭”。

中國(guó)最著名的黃酒有兩種：

1.紹興加飯酒

紹興黃酒是我國(guó)黃酒的佼佼者，在歷史上久負(fù)盛名，歷代文獻(xiàn)中均有記載。宋代，江南黃酒的發(fā)展進(jìn)入了全盛時(shí)期；南宋詩(shī)人陸游的詩(shī)句中，不少都流露出對(duì)家鄉(xiāng)黃酒的贊美之情；清代是紹興酒的全盛時(shí)期，釀酒規(guī)模在全國(guó)堪稱第一。

目前，紹興黃酒在出口酒中所占的比例最大，遠(yuǎn)銷到世界各國(guó)。現(xiàn)代國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興黃酒的品種及質(zhì)量指標(biāo)為依據(jù)制定的。其中“紹興加飯酒”在歷屆名酒評(píng)選中都榜上有名。

加飯酒，顧名思義是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對(duì)來說用水量較少。加飯酒是一種半干酒，酒度15%左右，糖分0.5%～3%，酒質(zhì)醇厚，氣郁芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等，都具有很高的品質(zhì)。

2.福建龍巖沉缸酒

龍巖沉缸酒歷史悠久，現(xiàn)在為福建省龍巖酒廠所產(chǎn)，是一種特甜型酒，酒度在14%～16%，總含糖量可達(dá)22.5%～25%。內(nèi)銷酒一般儲(chǔ)存兩年，外銷酒需儲(chǔ)存三年。該酒在1963、1979、1983年三次榮獲國(guó)家名酒稱號(hào)。龍巖沉缸酒的釀法集我國(guó)黃酒釀造的各項(xiàng)傳統(tǒng)精湛技術(shù)于一體。

龍巖酒用曲多達(dá)4種，有當(dāng)?shù)刈鎮(zhèn)鞯乃幥?，其中加?0多味中藥材；有散曲，這是我國(guó)最為傳統(tǒng)的散曲，作為糖化用曲；有白曲，這是南方所特有的米曲；有紅曲，更是龍巖酒釀造必加之曲。釀造時(shí)，先加入藥曲，散曲和白曲，先釀成甜酒釀，再分別投入著名的古田紅曲及特制的米白酒，長(zhǎng)期陳釀。龍巖酒有不加糖而甜、不著色而艷紅、不調(diào)香而芬芳三大特點(diǎn)，酒質(zhì)呈琥珀光澤，甘甜醇厚，風(fēng)格獨(dú)特。

（三）啤酒類名酒

啤酒是一種含有多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)和二氧化碳的營(yíng)養(yǎng)豐富、高熱量、低酒度的飲料酒。它具有清涼、解渴、健胃、利尿、增進(jìn)食欲等功效，素有“液體面包”的美稱。

啤酒主要有三種分類方式：

1.按其色澤可分為淡色黃啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒

2.按其加工時(shí)是否經(jīng)過均衡程序及殺菌可分為生啤酒和熟啤酒

3.按其麥芽汁的濃度可分為低濃度啤酒（原麥汁濃度6°～8°，酒精含量2%左右）、中濃度啤酒（原麥汁濃度10°～12°，酒精含量3.1%～3.8%）和高濃度啤酒（原麥汁濃度14°～20°，酒精含量4.9%～5.6%）

國(guó)際上公認(rèn)12度以上的啤酒為高級(jí)啤酒。這種啤酒釀造周期長(zhǎng)，耐貯存，色澤清亮透明、不渾濁，入杯后泡沫應(yīng)具有潔白、細(xì)膩、持久、掛杯的特點(diǎn)，同時(shí)還應(yīng)有明顯、純正的酒花香和麥芽清香，入口柔和、清爽、略帶苦味。啤酒的飲用時(shí)機(jī)可以是任何季節(jié)任何時(shí)間，一杯優(yōu)質(zhì)的啤酒通常應(yīng)考慮3個(gè)方面的條件：

1.啤酒的溫度

啤酒的二氧化碳是形成氣泡的核心，而二氧化碳的溶解度隨溫度的升高而降低，啤酒的溫度太高或太低都會(huì)影響啤酒的口感。一般啤酒的最佳飲用溫度在8～11℃左右，高級(jí)啤酒的飲用溫度在12℃左右。

2.啤酒杯的潔凈程度

潔凈的啤酒杯能讓泡沫在酒杯中呈圓形，保持新鮮口感。而油脂對(duì)泡沫形成極大的銷蝕作用，任何油污無論能否看出，都會(huì)浮在酒的液面上，使?jié)庥舳鴿嵃椎呐菽艿接绊?，甚至很快消失，所以潔凈的啤酒杯中必須沒有油污、灰塵和其他雜物。

3.倒酒的方式

倒酒時(shí)，瓶口應(yīng)距杯口約兩指高，緩緩從酒杯中間將酒倒下，以形成三分之一杯高的泡沫。很多酒友為了比酒量，將酒倒得滿滿的，處理這種情況時(shí)，可先沿杯壁緩緩將酒液倒入杯中，待酒液將滿時(shí)可適當(dāng)提起酒瓶，并將瓶口對(duì)準(zhǔn)酒杯中間以激出1公分左右的一層泡沫。

中國(guó)最著名的啤酒是青島啤酒，系山東青島啤酒廠出品。酒度3.5°，麥芽濃度12°，酒色呈米黃、淡而透亮、泡沫潔白細(xì)膩，具有顯著的酒花麥芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽純凈。

【小參考】不同酒水的不同飲法

白酒：主要成分為酒精和水，乙醇含量越高，酒性越烈，對(duì)人體危害越大。白酒有通風(fēng)、散寒、疏筋、活血作用，但長(zhǎng)期大量飲白酒易發(fā)生肝硬化、肝癌或偏癱。

黃酒：黃酒中含有18種氨基酸及大量的B族維生素，對(duì)女性美容、老年人抗衰老更為適宜。

啤酒：酒精性飲料。啤酒中也含有氨基酸、維生素等，啤酒的代謝較快，易使人發(fā)胖，多飲會(huì)破壞細(xì)胞功能、發(fā)生乙醇中毒。高血壓、冠心病患者不飲為佳，糖尿病患者須按醫(yī)生指定量飲，并且不能空腹飲。

葡萄酒：一般為12～16°。維生素含量很豐富，并含有錳、硒等微量元素。心臟病專家證明每天喝200毫升紅葡萄酒能降低血漿黏稠度使血栓不易形成，預(yù)防動(dòng)脈硬化。